經(jīng)過十余年的耕耘，食用菌已成為繼糧食、蔬菜、果樹、油料之后的農(nóng)業(yè)第五大產(chǎn)業(yè)。經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展讓傳統(tǒng)的食用菌鮮食已不能滿足市場需要，食用菌深加工產(chǎn)品因富含營養(yǎng)、具有調(diào)節(jié)人體多項(xiàng)生理功能和藥用價(jià)值而逐漸成為“香餑餑”，這對(duì)加工科技發(fā)展提出了更高的要求。

近年來，國家對(duì)農(nóng)業(yè)及食用菌加工業(yè)不斷加大投入，食用菌加工涌現(xiàn)出諸多生產(chǎn)技術(shù)，也讓食用菌產(chǎn)品更加多樣化、個(gè)性化，成為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“新興產(chǎn)業(yè)”和新的經(jīng)濟(jì)“增長點(diǎn)”，有利于促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，拓展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展“新空間”。

研發(fā)起步晚，能力明顯不足

全球栽培食用菌市值約300億～340億美元，藥用菌產(chǎn)品100億～120億美元，野生菌5億美元，總計(jì)400億～460億美元。其中大部分作為蔬菜和食品食用，而食用菌的子實(shí)體、菌柄、菇腳、碎屑等均可作為加工原料。

目前，國內(nèi)外市場上已推出的食用菌加工產(chǎn)品主要可以分成兩大類：一類是以菌絲體為基料，利用深層發(fā)酵技術(shù)提取和開發(fā)的系列功能保健和風(fēng)味調(diào)味產(chǎn)品。在日本、韓國或中國臺(tái)灣等地區(qū)，食用菌企業(yè)利用培養(yǎng)出的香菇菌絲體提取香菇鮮味成分，其中含有14種氨基酸，可作為調(diào)味品或食品添加劑使用。同時(shí)，還可以菌絲體為原料制備各種保健飲料，充分利用發(fā)酵液中豐富的胞外酶、多糖、多肽和維生素等功能成分。

另一類是以子實(shí)體為原料，利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，研制的罐頭、脆片、雜糧粉、果脯、復(fù)合飲料等產(chǎn)品。

我國食用菌加工還有很長的路要走。國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張金霞認(rèn)為，目前我國食用菌品種研發(fā)、工廠化方面科學(xué)問題研究不清楚，企業(yè)創(chuàng)新能力弱，缺乏自主創(chuàng)新和核心技術(shù)，成為發(fā)展瓶頸。

相比于國外食用菌加工設(shè)備、技術(shù)和產(chǎn)品種類“百花齊放”的局面，“國內(nèi)食用菌生產(chǎn)雖分布范圍廣、產(chǎn)量大，但目前食用菌產(chǎn)業(yè)仍然停留在‘種食用菌，賣食用菌’的初級(jí)形態(tài)，食用菌加工還處于起步快速發(fā)展的階段”。國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家胡秋輝在接受采訪時(shí)表示，食用菌鮮品還是目前國內(nèi)最主要的流通形式，干品、腌制品和罐頭是我國食用菌在國際市場上的主要商品形式。

我國有500多種食用菌產(chǎn)品，采后加工率僅為5%～6%左右，而國外已經(jīng)達(dá)到75%。“究其原因，主要是精深加工能力明顯不足、研發(fā)剛剛起步，存在產(chǎn)品更新緩慢、配套加工設(shè)備缺乏、食用菌的高值化利用創(chuàng)新技術(shù)落后等問題。”胡秋輝說。

因此，專家指出，我國食用菌加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)和結(jié)構(gòu)亟須進(jìn)一步調(diào)整、完善與升級(jí)，爭取將食用菌產(chǎn)業(yè)從初加工階段逐步升級(jí)到精深加工階段，為大力發(fā)展新時(shí)代健康食品產(chǎn)業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，企業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)

隨著國家對(duì)農(nóng)業(yè)及食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷投入，科技人員和行業(yè)從業(yè)人員不斷研究、生產(chǎn)與示范，近年來，中國食用菌加工產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了不少新技術(shù)，為生產(chǎn)發(fā)展帶來了希望。

胡秋輝列舉了目前應(yīng)用廣泛的幾類加工技術(shù)，其中食用菌主糧產(chǎn)品加工是常見的形式。主要是采用超微粉碎技術(shù)、面團(tuán)質(zhì)構(gòu)改良技術(shù)和四段式干燥工藝，研發(fā)了毛木耳掛面產(chǎn)品，并革新產(chǎn)業(yè)化加工技術(shù)，這不僅解決了木耳面團(tuán)難成形、延展性差和面條斷條率高等問題，而且增加了面條的營養(yǎng)價(jià)值，豐富了產(chǎn)品種類。

在調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，市面上食用菌休閑產(chǎn)品越來越受消費(fèi)者青睞，不僅食用方便，而且口感清脆、營養(yǎng)豐富。比如采用低溫真空油炸工藝開發(fā)的低含油率香菇脆片產(chǎn)品，通過對(duì)食用菌原料進(jìn)行脫水干燥處理，使產(chǎn)品含油率降低到25%以下，避免了蘑菇皺縮變形。利用熱風(fēng)或真空冷凍聯(lián)合微波干燥工藝，開發(fā)了系列低能耗、高營養(yǎng)的非油炸食用菌脆片。

針對(duì)食用菌滋味鮮美的特點(diǎn)，國內(nèi)一些科研人員以雙孢菇為原料，利用復(fù)合酶解技術(shù)，研制了蘑菇鹽和蘑菇精兩種食用菌調(diào)味產(chǎn)品。制備的雙孢蘑菇調(diào)味品與普通食鹽相比，低鹽不減咸，減鈉指數(shù)45%；與雞精、味精相比，無需添加增鮮劑，而鮮味不減，是味精類、鹽類調(diào)味品的天然替代品。

許多作物的副產(chǎn)物總是蘊(yùn)含著巨大能量，食用菌也不例外。基于功能成分高效提取技術(shù)，秉持可持續(xù)發(fā)展和資源高效利用的理念，國內(nèi)科研團(tuán)隊(duì)開發(fā)出食用菌副產(chǎn)物多糖和蛋白的綜合利用技術(shù)，極大地提高了副產(chǎn)物的利用率和附加值。利用這些技術(shù)研制的金針菇菌根活性多糖和杏鮑菇菌根免疫蛋白這兩種功能產(chǎn)品，為下游飼料、保健食品和制藥產(chǎn)業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)原料。

企業(yè)是加工業(yè)發(fā)展不可或缺的“靈魂”。近年來，中國食藥用菌上市企業(yè)也在突飛猛進(jìn)地增加，約有15家食用菌企業(yè)和8家藥用菌企業(yè)上市，更多的民營資本進(jìn)入到食藥用菌行業(yè)。

江蘇安惠生物科技有限公司（以下簡稱安惠生物）是其中代表性企業(yè)之一。安惠生物董事長陳惠表示，他們一直專注于靈芝等珍稀食藥用菌的精深加工技術(shù)研究和產(chǎn)品開發(fā)，研制了食藥用菌健康產(chǎn)品、美容護(hù)膚品等多個(gè)系列產(chǎn)品。 

據(jù)了解，安惠生物于2008年被原農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為國家農(nóng)產(chǎn)品（食用菌）加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心。去年安惠生物聯(lián)合南京農(nóng)業(yè)大學(xué)共同申報(bào)并獲批食藥用菌行業(yè)唯一一家原農(nóng)業(yè)部食用菌加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，為食藥用菌精深加工行業(yè)提供技術(shù)支持。

對(duì)產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展提出新挑戰(zhàn)

“方便、美味、可口、實(shí)惠、營養(yǎng)、安全、個(gè)性化、多樣性”的產(chǎn)品新需求，以及“智能、節(jié)能、環(huán)保、綠色、可持續(xù)”的產(chǎn)業(yè)新要求，已成為食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“新常態(tài)”，也對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)。

面對(duì)新時(shí)期的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，“作為食用菌體系產(chǎn)品加工崗位專家，我們需要將精力從申請項(xiàng)目轉(zhuǎn)化到思考產(chǎn)業(yè)問題是什么，產(chǎn)業(yè)趨勢又是什么。”胡秋輝表示，應(yīng)該依托體系平臺(tái)資源優(yōu)勢，貼近食用菌產(chǎn)業(yè)鏈上游（菌種選育和改良）、中游（栽培與病蟲害防治）和下游（貯藏和加工）的實(shí)際需求來開展科研工作。

他對(duì)食用菌產(chǎn)品加工崗位科研團(tuán)隊(duì)提出了建議，要以“食用菌加工新技術(shù)及配套智能化設(shè)施裝備的研制”作為食用菌加工方向科技攻關(guān)戰(zhàn)略領(lǐng)域；以“基于食品3D打印的食用菌主食化產(chǎn)品定制加工技術(shù)”作為食用菌加工方向突破性革命技術(shù)，通過科技進(jìn)步促進(jìn)食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展和延伸。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授王賀祥表示，隨著社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食用菌加工產(chǎn)品市場潛力巨大、前景誘人，以功能性食品、即食食品為代表的食用菌深加工是未來食用菌產(chǎn)業(yè)的長期發(fā)展趨勢。

長久發(fā)展需要不斷注入新鮮血液，食用菌加工業(yè)對(duì)人才的渴望十分強(qiáng)烈。專家認(rèn)為，還應(yīng)改進(jìn)人才培養(yǎng)支持機(jī)制，加大資金扶持力度，結(jié)合食用菌加工業(yè)研發(fā)的特點(diǎn)和難點(diǎn)，“量身定制”新進(jìn)人才培養(yǎng)計(jì)劃，打造創(chuàng)新人才“集團(tuán)軍”。

“論文寫在大地上，成果留在農(nóng)民家。”胡秋輝說，食用菌加工產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大，將為解決中國的三農(nóng)問題，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略提供堅(jiān)實(shí)有力的基礎(chǔ)與保障。

來源‖中國科學(xué)報(bào) 張晴丹